Conocidos también como garbanzos, los garbanzos son un tipo de legumbre que se cultiva desde hace miles de años. Su uso como alimento se remonta al menos a hace 7.500 años, con cerámicas neolíticas de Oriente Medio y Turquía que muestran rastros de su almacenamiento. La literatura de alrededor del año 800 CE explica cómo estas legumbres se cultivaban en la Europa feudal durante el reinado de Carlomagno. Los garbanzos se utilizaban incluso como sustituto del café ya en el siglo XVIII y se utilizaban con este fin en la cocina.th y se utilizaron con este fin en Alemania durante la Primera Guerra Mundial. 

Al ser la segunda legumbre más cultivada después de la soja, los garbanzos ocupan un lugar destacado en la cocina africana, india y de Oriente Medio. Aunque la mayor parte del cultivo de garbanzos se realiza en la India, se cultivan en todo el mundo, incluso en Australia, Canadá, Pakistán, Turquía y Estados Unidos. Dado que las investigaciones sobre su valor nutricional muestran muchos beneficios para la salud, las harinas de garbanzos, las alubias y los alimentos que las contienen han alcanzado una popularidad creciente también en otros países.

¿Garbanzos o Garbanzos? 

Los garbanzos, también conocidos como garbanzos, pertenecen a la misma familia de plantas que la mayoría de las judías, legumbres o guisantes. Se clasifican científicamente como miembros de la familia Fabaceae o Leguminosae, con dos tipos distintivos. El primero presenta semillas grandes y lisas, de forma redonda y uniforme, y se cultiva principalmente en Afganistán, Chile, Europa, Norteamérica y Pakistán. Conocido como Kabuli, su nombre hace referencia a la capital afgana y significa "de Kabul". La segunda tiene semillas pequeñas y oscuras con una capa rugosa y un interior amarillento. Desi, que se traduce como "local" del latín, se cultiva principalmente en Etiopía, India, Irán y México. 

Conocido inicialmente por su nombre en latín "cicer arietinum", los franceses lo adaptaron más tarde a "pois chiche". Los ingleses lo transformaron en "chich-pease", lo que generalizó el uso del término "chickpeas". Mientras tanto, el término español moderno para los garbanzos es "garbanzos", por lo que en el lenguaje inglés se han conocido como "garbanzo beans" o "chickpeas". Los garbanzos se han utilizado históricamente como alimento en los países de la cuenca mediterránea, y en España, los garbanzos se utilizan habitualmente en guisos y sopas. Sea cual sea el nombre que se le dé a estas legumbres, cada vez se utilizan más para hacer harina de garbanzo o garbanza. 

Ampliación de los mercados de la harina de garbanzos

El mercado de la harina de garbanzo ha aumentado de forma constante a medida que la gente se ha ido concienciando de sus beneficios. El cultivo de garbanzos en todo el mundo alcanzó los 13,37 millones de toneladas en 2020, y las previsiones del mercado apuntan a que el cultivo alcanzará los 14,26 millones de toneladas en 2026. La principal fuerza impulsora de esta situación es el reconocimiento cada vez mayor de los beneficios para la salud de la harina de garbanzo y las judías, incluida su capacidad para mantener los niveles de azúcar en el organismo. El cultivo de garbanzos también tiene importantes beneficios medioambientales que lo convierten en un cultivo alimentario sostenible ideal. Esto incluye la capacidad de los garbanzos de interrumpir los ciclos de las enfermedades y las malas hierbas, transformar el nitrógeno natural de la atmósfera en fertilizante, tolerar la sequía y secuestrar el carbono que de otro modo entraría en la atmósfera y contribuiría al cambio climático.

Beneficios para la salud de la harina de garbanzos y las judías

Estas legumbres ofrecen numerosos beneficios para la salud, tanto si se convierten en harina de garbanzos como si se comen enteras. Con un alto contenido en vitaminas, los garbanzos también son ricos en nutrientes y proteínas.  

Las ventajas para la salud de la harina de garbanzos y las alubias son, entre otras, las siguientes 

Control de los niveles de azúcar en sangre

La harina de garbanzos y las alubias contienen una cantidad significativa de almidón, un hidrato de carbono de combustión lenta que el cuerpo descompone durante un periodo prolongado. Por ello, no provocan un aumento rápido de los niveles de glucosa, lo que los convierte en una fuente segura para quienes padecen o corren el riesgo de padecer diabetes.

Ayudar a perder peso

Al ser ricas en fibra y proteínas y bajas en calorías, estas legumbres sacian el apetito, frenando las ansias de comer y ayudando a reducir los excesos. Esto también puede contribuir a controlar los niveles de azúcar en sangre, especialmente cuando se combinan con otros alimentos nutritivos. 

Mejorar la digestión

Con unos seis de cada siete gramos por ración compuestos de fibra, la harina de garbanzos y las judías ofrecen una excelente fuente de fibra dietética. Reducen el estreñimiento y los síntomas del síndrome del intestino irritable, facilitando el movimiento de los alimentos a través del tracto digestivo del cuerpo. La fibra extrae el líquido del cuerpo, aglutinando las toxinas y otros residuos para favorecer su salida de los intestinos. 

La fibra de la harina de garbanzos y las judías también ayuda a prevenir enfermedades como: 

  • cáncer
  • diverticulosis
  • enfermedad cardíaca
  • cálculos renales
  • obesidad
  • PMS

Además, estos granos ayudan a equilibrar las bacterias buenas y los niveles de pH en el intestino al tiempo que disminuyen las bacterias malas, reduciendo los problemas digestivos. 

Protección contra las enfermedades del corazón


Estas legumbres favorecen una función cardiovascular saludable, reduciendo los niveles de colesterol malo y la hipertensión. Esto puede deberse a que la fibra evita que la gente coma en exceso y aumente de peso, lo que también ayuda a controlar la hipertensión. Además, los garbanzos ayudan a prevenir la acumulación de placas arteriales, disminuyendo el riesgo de sufrir un ataque al corazón o un derrame cerebral. 

Protección contra el cáncer 

En estudios con animales, la harina de garbanzos y las alubias pueden reducir el riesgo de cáncer, en particular el de colon. Las alubias impidieron la formación de células cancerosas, reduciendo la inflamación y manteniendo el sistema digestivo libre de toxinas y bacterias dañinas. 

Suministro de vitaminas y minerales vitales

Desde el punto de vista nutricional, estas legumbres son una importante fuente de vitaminas del grupo B, folato, hierro, fósforo y zinc, especialmente para los veganos que no comen productos animales o los vegetarianos que no comen carne. El folato ayuda al cuerpo a absorber las vitaminas del grupo B y los aminoácidos (proteínas). Las deficiencias de folato pueden causar anemia, limitar el sistema inmunitario del cuerpo y una mala digestión, así como espina bífida en las mujeres embarazadas. También el zinc interviene en la reacción del organismo a cientos de enzimas diferentes. Los garbanzos también son una buena fuente de magnesio, manganeso y vitamina B6, que ayudan a reducir los síntomas premenstruales B6.

Efecto alcalinizante

Las dietas occidentales son muy ácidas, por lo que los efectos alcalinizantes de estas legumbres ayudan a equilibrar los niveles de pH del cuerpo. Cuando la harina de garbanzos o las judías trituradas se combinan con grasas saludables como el aceite de oliva, ambos ingredientes importantes en el hummus, aumenta aún más la absorción de nutrientes.

Fuente de proteínas de origen vegetal

Los veganos y los vegetarianos a menudo tienen dificultades para obtener suficientes proteínas en sus dietas. Las legumbres suelen ser una buena fuente de proteínas de origen vegetal, lo que permite sustituir los productos animales en la dieta. Necesarias para una amplia gama de funciones corporales, las proteínas desempeñan un papel en el mantenimiento de los órganos, los músculos y otras partes del cuerpo. La ingesta de proteínas influye en el nivel de azúcar en la sangre, desarrolla los músculos, retrasa el envejecimiento, proporciona energía, combate las infecciones y ayuda a curar los tejidos lesionados. Una cantidad inadecuada de proteínas provoca problemas en los ojos, mala salud de la piel, fatiga, debilidad muscular, problemas cardíacos y otros problemas. 

Alimentos elaborados con harina de garbanzo

También conocida como harina de gramo, la harina de garbanzo puede sustituir hasta una cuarta parte de la de trigo u otras harinas para disminuir el contenido de gluten. Normalmente, mezclada con otras harinas, es una buena fuente de proteínas de origen vegetal. La harina de garbanzo funciona bien como ingrediente nutracéutico dentro de los alimentos y, cuando se mezcla con otras harinas sin gluten, es un ingrediente habitual en los productos de panadería sin gluten. 

La harina de garbanzos puede sustituir a la de trigo u otras harinas en estos platos:

  • galletas
  • empanadas
  • falafel
  • farina
  • humus
  • panqueques
  • pasta
  • cortezas de pizza
  • socca

Además, cuando se mezcla en determinados porcentajes la harina de garbanzo da lugar a lo siguiente: 

  • Las galletas, magdalenas o masas de pizza que contienen entre un 15 y un 20 por ciento de harina de garbanzo tienen texturas alteradas, un volumen de pan reducido y un mayor contenido en proteínas. 
  • Los pasteles de capas con un 15-20 por ciento de harina de garbanzo tienen un volumen reducido, menos simetría, un mayor oscurecimiento de la corteza y una menor densidad de la masa. 
  • Los bizcochos elaborados con un 15-20% de harina de garbanzo presentan una mayor densidad de su masa, un volumen reducido y formas asimétricas. 
  • El pan de trigo elaborado con un 10 por ciento de harina de garbanzo tiene una mayor capacidad de absorción de agua, un menor volumen de la hogaza y un mejor dorado de la corteza. 

Las harinas de garbanzos funcionan bien como harinas complementarias en todo tipo de pasteles y panes rápidos, y su sabor suele quedar disimulado por otros ingredientes, especialmente cuando se mezclan con platos aromatizados que contienen ingredientes como queso, chocolate, hierbas o calabaza. También puede encontrarse en mezclas para hornear pan, brownies y tortitas. 

Cómo hacer harina de garbanzos

La harina de garbanzos puede hacerse con judías secas, tostadas o crudas. La harina hecha con garbanzos tostados tiende a ser más sabrosa, mientras que la hecha con granos crudos tiene un sabor ligeramente amargo. Como las legumbres contienen varios compuestos que interfieren en la absorción de nutrientes, reducir las semillas crudas para contrarrestar estos factores es esencial para conservar el valor nutricional y la digestibilidad. 

Para la harina de garbanzos comercializada, las judías deben someterse al siguiente proceso o a uno similar:

  1. Remojado en agua durante 8-24 horas para eliminar los elementos indeseables. 
  2. Secado a una temperatura de 50-100°C (122-212°F) en una sola capa expuesta al aire, permitiendo que las judías se deshidraten hasta 12 horas.
  3. Se muele y se tritura hasta que las partículas se reducen a un polvo fino sin grumos. 
  4. Se clasifica y separa a través de varios tamices, a menudo utilizando clasificadores de aire que también ayudan a transportar la harina de garbanzo durante el procesamiento.
  5. Envasado (normalmente en bolsas de plástico) y almacenado en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

¿Qué máquina necesito?



Industrias Prater: Maquinaria para la elaboración de harina de garbanzos

Prater fabrica una variedad de equipos utilizados para procesar productos agrícolas, incluyendo legumbres como los garbanzos. Versátil y de fácil mantenimiento, la maquinaria de Prater utilizada para moler, triturar, clasificar y transportar harina de garbanzos puede personalizarse aún más para satisfacer los requisitos de aplicaciones específicas. En particular, sus molinos clasificadores de aire y los molinos finos, junto con equipos como su Clasificador de aire MACproporcionan una producción eficiente de productos finales de alta calidad para los fabricantes de productos alimenticios. 

Molino clasificador de aire Prater

Los molinos clasificadores de aire de Prater trabajan en tres etapas durante el procesamiento de la harina de garbanzo.

  1. La primera etapa de molienda se produce cuando los garbanzos son transportados por aire y se dosifican al entrar detrás del rotor. Aquí las cuchillas de molienda proporcionan el impacto, acelerando las partículas hacia el exterior. Los garbanzos chocan contra las mandíbulas y las cribas, rompiéndose hasta que pueden salir por las aberturas de la criba.   
  2. La clasificación después de esta etapa de molienda ocurre mientras las partículas circulan fuera de la cámara de molienda, con corrientes secundarias de aire presurizado que entran por las tomas para enfriar y fluidificar el material. Los garbanzos reducidos son arrastrados hacia el rotor de clasificación, donde se separan por tamaños. Al pasar por el rotor, las partículas de tamaño correcto son transportadas neumáticamente a la siguiente etapa, mientras que las partículas rechazadas pasan a una segunda etapa de molienda. El rotor clasificador de aire permite una clasificación precisa del tamaño de las partículas ajustando su accionamiento de frecuencia variable (VFD) o las rotaciones por minuto (RPM), ya que se controla de forma independiente.
  3. La segunda etapa de molienda se produce cuando las partículas rechazadas vuelven a entrar desde el clasificador a la cámara de molienda situada en la parte delantera del rotor. De nuevo, las cuchillas de molienda aceleran e impactan las partículas hacia el exterior, proporcionando una intensa reducción del material que permiten los segmentos del anillo de molienda. El material resultante se combina con el producto de la primera etapa antes de volver al clasificador y convertirse en harina de garbanzos acabada.

Molinos finos Prater

Funcionan bajo el principio de impacto a alta velocidad, Las amoladoras finas de Prater alimentan los garbanzos crudos a través de un medidor en la parte central del molino, donde las palas del rotor impactan el material. Los granos triturados se aceleran hacia fuera, impactando y cizallando contra las mandíbulas estacionarias y las cribas. Estas superficies estacionarias hacen que el material se desacelere, rebotando hacia las palas del rotor, donde vuelven a impactar. Una vez que las partículas de harina de garbanzo alcanzan el tamaño deseado, son arrastradas a través de las aberturas de la criba y transportadas a la siguiente etapa de procesamiento.

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