Las semillas de la civilización se plantaron hace 10-15 mil años, cuando los humanos empezaron a fabricar los primeros utensilios agrícolas. Granos como el trigo ofrecían a la gente ventajas sobre otros cultivos, ya que no se estropeaban fácilmente cuando se almacenaban, lo que daba lugar a excedentes de alimentos durante las épocas de bonanza y permitía a las comunidades sobrevivir a los malos tiempos. Debido a esta tendencia a resistir el deterioro, estos granos también podían transportarse a larga distancia, lo que permitía a la gente viajar y comerciar con otras comunidades de forma más eficiente. A medida que la humanidad pasó de la caza y la recolección a la agricultura, el excedente de alimentos que permitía el cultivo de cereales hizo posible la aparición de asentamientos, aldeas, pueblos y ciudades.
Breve historia de la molienda
Uno de los primeros avances en el procesamiento de los cereales consistió en separar el salvado exterior y el germen del endospermo de la baya de trigo, que es más fácil de digerir. Aunque lo más probable es que al principio la gente masticara el trigo, las excavaciones arqueológicas de asentamientos de hace casi ocho mil años descubrieron restos humanos que no muestran el desgaste que se espera que sufran los dientes por comer granos crudos. Además, se encontraron pares de piedras que indican que la gente molía estos granos, un proceso llamado molienda que lo reduce a una harina que puede utilizarse más fácilmente para la alimentación.
Estos sencillos instrumentos de molienda evolucionaron con el tiempo hasta incorporar palancas, norias, molinos de viento y otros inventos que ayudaban a aprovechar fuerzas externas como los animales, el agua o el viento para hacer más eficiente el proceso de molienda. Las ranuras que dirigían la harina hacia el borde exterior de la superficie de molienda, junto con el tamizado, permitieron a los molineros reducir los granos de forma más eficiente y controlar el tamaño de las partículas de harina para producir harinas más finas.
Aunque los fundamentos del proceso de molienda han sido los mismos durante miles de años y el trigo sigue siendo el cultivo más importante utilizado para la harina, la molienda de granos antiguos y otras plantas para hacer harinas especiales se ha hecho popular y ofrece cualidades nutricionales únicas. Equipos como los molinos de martillos, las moledoras finas, los molinos clasificadores de airetamizadoras industriales de harinay otras máquinas han automatizado en gran medida el proceso de molienda actual, sustituyendo la energía del viento o del agua que antes se utilizaba para impulsar directamente los molinos.
¿Qué es el proceso de molienda de la harina?
Aunque ha avanzado considerablemente, la molienda moderna utiliza los mismos principios básicos que se empleaban hace miles de años. Al llegar al molino, los químicos analizan y clasifican los granos según sus cualidades, incluido el contenido de proteínas, utilizando grados superiores para hacer harinas de mayor calidad. A partir de ahí, el material pasa por una serie de pasos para convertirlo en harina.
El proceso de molienda es prácticamente el mismo para la mayoría de los cereales:
- Limpieza: El grano se lava para eliminar contaminantes como piedras o semillas, que pueden dañar el equipo de molienda, y luego se transfiere a los silos de acondicionamiento para su posterior procesamiento.
- Templado y acondicionamiento: Empapado en agua para eliminar más fácilmente el salvado, el grano se somete a un proceso de acondicionamiento para garantizar un contenido de humedad uniforme en toda la superficie, lo que impide que la capa exterior se rompa al moler.
- Molienda: El grano limpio y acondicionado se mezcla en una práctica llamada molienda, que mezcla diferentes lotes de grano para hacer tipos específicos de harina con determinadas propiedades.
- Separación: Una serie de rodillos que funcionan a distintas velocidades abren los granos para separar la parte interna del salvado.
- Molienda: Los granos se trituran en trozos en una máquina de molienda y se pasan por un tamiz industrial de harina que convierte el grano en una harina gruesa, donde la molienda y el tamizado repetidos convierten la harina en una harina fina; esto deja el germen y el salvado del grano, que pueden venderse por separado o mezclarse con la harina molida para convertirla en grano entero.
- Mezcla: Se obtienen diferentes tipos de harinas con propiedades específicas, incluidas las harinas integrales.
Tipos de harinas especiales
La mayoría de los cereales antiguos han sido ignorados hasta hace poco. La civilización occidental ha dependido en gran medida del trigo como cultivo principal con el que fabricar harina porque proporcionaba a estas sociedades una ventaja económica. Mientras tanto, hay varios cereales, semillas y raíces que se pueden moler para obtener harinas especiales.
Los tipos de harinas especiales y sus propiedades incluyen:
- La harina de almendra, cuando se utiliza en pequeñas cantidades, ayuda a enriquecer la pastelería y el pan, ayuda a ligar y añade humedad y da al producto final un sabor a almendra.
- La harina de amaranto -un antiguo grano utilizado por los griegos- aparece a menudo en las recetas griegas.
- La harina de cebada ofrece una alternativa a la harina de trigo en el pan o las tortitas, dándoles un suave sabor a nuez y aportando también un mayor contenido en fibra y menos calorías.
- La harina de alforfón funciona bien para las tortitas, ya que ofrece una alternativa rica en nutrientes al trigo y da a los alimentos un sabor a nuez.
- La harina de garbanzos -también conocida como besan o harina de gramo- se elabora a partir de garbanzos secos y ofrece una alternativa muy nutritiva para espesar, cocinar en el horno y hacer pan rápido.
- La harina de coco, elaborada con la carne seca de los cocos y que contiene menos hidratos de carbono, se utiliza a veces en productos de panadería en pequeñas cantidades para dar a los alimentos un suave sabor a coco.
- La harina de maíz, elaborada con harina de maíz finamente molida a partir de granos enteros, puede utilizarse como espesante, aglutinante o relleno en numerosas recetas, empleándose en tortillas, rellenos y pan rápido.
- La harina de mijo se utiliza a menudo en las mollejas o en los postres horneados.
- La harina de avena elaborada mediante la molienda de avena entera tiende a añadir humedad a los productos horneados.
- La harina de quinoa es una harina naturalmente libre de gluten que se utiliza para espesantes, pan rallado, pan rápido y alimentos elaborados en la cocina.
- La harina de arroz -utilizada para recetas a base de agua, como sopas y salsas espesas- puede hacerse con arroz integral o blanco, y es útil para quienes necesitan dietas especiales o tienen dificultades para tragar, ya que es fácilmente digerible.
- La harina de soja hace un pan de textura fina y nutritiva con un alto contenido en proteínas, por lo que se utiliza en muchas recetas veganas.
- La harina de espelta -a menudo sustituida para hacer recetas veganas- se utiliza en el pan, los bollos, las pastas, los gofres, la pizza y otros alimentos muy sabrosos.
Aunque cada una de ellas ofrece sabores y texturas únicos, estas harinas especiales no son necesariamente más nutritivas, aunque algunas ofrecen beneficios nutricionales específicos, como no tener gluten o tener un mayor contenido de proteínas. Al igual que la harina de trigo, estas harinas especiales pueden perder valor nutricional si no se muelen adecuadamente con el grano entero, por lo que es importante utilizar equipos de molienda y tamizadoras de harina industriales que puedan procesar el grano entero con la máxima calidad.
¿Cuál es el proceso de molienda de las harinas especiales?
El proceso de molienda utilizado para la fabricación de harinas especiales es esencialmente el mismo que el de la harina de trigo, aunque el tamaño más pequeño de algunos granos antiguos hace que el equipo de molienda tenga que ser personalizado. Además, como este tipo de granos suelen cultivarse en explotaciones más pequeñas, suelen molerse en lotes más pequeños.
Colleen Zammer, de la Bay State Milling Company, dice lo siguiente sobre ellos:
"Los granos antiguos abarcan una amplia gama de cereales y pseudocereales. Hay trigos antiguos como la espelta, el einkorn y el emmer que algunos llaman antiguos y otros denominan granos heredados. La cebada y el centeno también entran a veces en esta categoría. Todos estos granos contienen gluten y, por tanto, aportan los beneficios estructurales del gluten que requieren los productos de panadería tradicionales, pero varían en cuanto a sabores, colores e incluso textura debido a las diferentes proporciones de glutenina y gliadina".
Para conservar el alto valor nutricional de los cereales antiguos, el grano integral debe molerse hasta alcanzar el tamaño de partícula deseado, como ocurre con la harina de trigo integral. Además, el remojo previo puede liberar enzimas que facilitan la absorción de los granos integrales por el organismo, mientras que el calentamiento del grano antes de la molienda ablanda y libera el almidón y otros hidratos de carbono.
Estos granos densos en nutrientes también suelen tardar más tiempo en procesarse. Algunos granos también pueden requerir concesiones para evitar que los granos antiguos se sequen o se pongan rancios más rápidamente, lo que repercute en la vida útil y el sabor de los productos finales elaborados con ellos. Para conseguirlo, es necesario un proceso de molienda personalizado para el grano específico que se muele, teniendo en cuenta las propiedades únicas del material. Puede ser necesario experimentar para conseguir que el proceso de molienda de las harinas especiales sea el adecuado.
Industrias Prater: Máquinas para la molienda de harinas especiales
Prater Industries puede suministrar máquinas de molienda, cernidores industriales de harina y sistemas completos para fabricantes de harina y otras industrias que procesan granos antiguos y otras sustancias orgánicas para hacer harinas especiales. Como el tamaño de los granos antiguos es a veces más pequeño que el del trigo tradicional, Prater ofrece maquinaria y sistemas diseñados a medida para adaptarse a sus necesidades.
