Los molinos de azúcar declasificación por aire se utilizan en el procesamiento de soluciones de fondant. El fondant, que se forma como una pasta o crema, está compuesto por fases sólidas, líquidas y gaseosas que combinan cristales de sacarosa, solución de sacarosa saturada y azúcar glucosa. Las plantas de procesamiento de alimentos utilizan el fondant para recubrir el material de los productos de confitería, chocolate o pastelería. Debido a sus propiedades sensoriales y a la facilidad con la que máquinas como los molinos de azúcar pueden trabajar con esta sustancia dulce y viscosa, lleva mucho tiempo siendo el centro de muchas recetas de confitería. 

¿Cómo se hace el fondant?

La mezcla de fondant está formada por cristales de azúcar muy finos, todos de 280 mallas (menos de 53 micras) y más pequeños. Para reducir el azúcar a este nivel se utilizan molinos de azúcar de clasificación por aire u otros tipos de molinos reductores, que rompen los gránulos hasta una malla de entre 200 y 325 (44-75 micras).

Esta solución saturada consiste en tres o cuatro partes de partículas de azúcar en polvo mezcladas con una parte de jarabe de glucosa, que se disuelve en agua. Esta solución se calienta a continuación a 230-234 grados Fahrenheit (110-112 grados Celsius), tras lo cual se hierve de nuevo a 242-246 grados Fahrenheit (117-119 grados Celsius) hasta que se concentra en un 88% aproximadamente. 

A continuación, el jarabe se enfría a 100-108 grados Fahrenheit (38-42 Celsius) antes de ser entregado a un batidor-enfriador. A continuación, esta solución supersaturada se agita y se enfría en un gran tambor giratorio, que se refrigera con agua internamente o a través de un tubo con camisa de agua con un tornillo en su interior. Este proceso elimina el exceso de azúcar y crea depósitos de diminutas partículas de azúcar que se retiran para evitar que se disuelvan de nuevo en la solución. 

En un entorno industrial, las gigantescas máquinas de fabricación de fondant, capaces de producir 1.000 kilogramos o más por hora, baten este jarabe enfriado para que cristalice rápidamente en jarabe de fondant. En este punto, las partículas de azúcar del jarabe enfriado se reducen a unas 950-1250 mallas (unas 10-15 micras) debido al calor y la agitación. Una vez seco, el producto final contendrá un 5% de azúcar invertido (una combinación de glucosa y fructosa hecha de sacarosa, combinada con una sustancia que impide la cristalización, como el ácido cítrico, el jarabe de almidón o el cremor tártaro). 

Usos y tipos de azúcares fondant 

Esta solución saturada de edulcorantes se compone principalmente de sacarosa reducida a menos de 280 mallas (44 micras), y el resto es jarabe de maíz y azúcar invertido. Utilizado en las industrias de la confitería, la alimentación y la pastelería, el fondant puede utilizarse para lo siguiente

  • Centros de caramelo o crema pastelera.
  • Glaseado comestible utilizado para decorar pasteles. 
  • Refundido para ser fundido en moldes o conchas de chocolate. 
  • Como aditivo alimentario para reducir la pérdida de humedad.
  • Como base para confecciones suaves.

Al hablar del fondant en general, tiene varias formas, cada una con procesos distintivos y utilizadas para diversos fines, para los cuales los molinos de azúcar son una parte integral de la operación.  

Azúcar fondant seco por cocristalización

La cocristalización consiste en incorporar un segundo ingrediente mediante un proceso de cristalización espontánea. Actuando como base, la sacarosa purificada en esta mezcla forma una nueva estructura con propiedades únicas. Está compuesta por un 95% de sacarosa y un 5% de azúcar invertido en peso seco, con cristales de menos de 370 mallas (40 micras). 

Azúcar fondant seco por micro-pulverización

Fabricada a partir de azúcares seleccionados y combinada con trazas de humedad, esta composición mezcla sacarosa (97,5%) con sólidos de cereales de baja DE (2,5%) como aditivo para espesar y estabilizar la mezcla. La granulación alcanza aquí una malla de 325 (44 micras). La introducción de un sólido de cereal con DE como la maltodextrina permite obtener propiedades que incluyen

  • Solubilidad en el agua combinada con una baja dulzura para cremas de relleno, aunque con menos pegajosidad. 
  • Caramelización menos intensa durante la cocción. 
  • Ayudar a que los cristales de azúcar se adhieran bien a los barquillos no creados. 

Los caramelos fondant preparados mediante este proceso de producción en frío simplemente mezclan el azúcar fondant con líquidos para crear diversas cremas.  

Azúcar glasé

Aunque no se trata de azúcar fondant, la industria de la pastelería utiliza el fondant como base para la elaboración de glaseados, escarchados o glaseados de alta calidad. Los pasteleros utilizan el azúcar fondant para eliminar la arenilla, común en el azúcar de confitería, que tiene granos superiores a la malla 325 (44 micras). Básicamente, el azúcar con cristales más pequeños que esto se considera azúcar glas, que se combina con sólidos de cereales de baja DE, como la maltodextrina, en los molinos de azúcar. Por lo general, el azúcar glas se compone de un 89% de azúcar y el resto de sólidos de cereales de baja DE y tamaños de partícula que oscilan entre 200 y 325 mallas (44-74 micras).

Molinos de azúcar y producción de azúcar fondant

Cuando se trata de la producción de azúcar fondant, los molinos de azúcar con clasificación por aire funcionan de forma similar a las moledoras finas. Combinan la molienda por impacto de los cristales de azúcar con clasificadores de aire internos que permiten a las máquinas separar y recircular con precisión las partículas de azúcar en polvo en función de su tamaño. Estos molinos pueden reducir las partículas de azúcar a una categoría muy fina de 12X que oscila entre las mallas 200-325 (44-74 micras), que se incorporan fácilmente a las mezclas de fondant. 

Sin embargo, esto puede requerir la adaptación de las propiedades de las partículas al manipular el material seco durante el procesamiento del azúcar. Al utilizar molinos clasificadores de aire de última generación para la molienda de azúcar, los fabricantes también pueden realizar ajustes precisos mediante el uso de capacidades en línea. Como maquinaria de reducción industrial, los molinos clasificadores de aire están diseñados para incorporar un circuito cerrado de dos etapas. La cámara del molino de azúcar se combina con un clasificador de aire en una sola unidad. 

Mediante el impacto, los molinos clasificadores de aire reducen el tamaño del material con rotores de molienda de alta velocidad, mientras que un marco de criba que se ajusta alrededor del rotor utiliza mandíbulas dentadas y cribas para proporcionar un cizallamiento e impacto adicionales a medida que se aceleran las partículas de azúcar. Controlado de forma independiente, el clasificador de aire hace girar las partículas de azúcar que son demasiado grandes, recirculándolas a la cámara de molienda del molino para reducir aún más su tamaño. Gracias a esta característica, los molinos de azúcar con clasificación por aire superan a otros molinos de impacto, especialmente cuando se necesita una distribución de partículas más estrecha. 

Molinos clasificadores de aire de Prater

Los molinos clasificadores de aire de Prater Industries se han convertido en un caballo de batalla en las líneas de producción de muchas industrias. Además de actuar como molinos de azúcar, se utilizan ampliamente en las industrias alimentaria, farmacéutica, minera, de reciclaje y química. De hecho, los molinos clasificadores de aire de Prater son esenciales en cualquier proceso de fabricación que requiera la reducción de partículas, incluso para:

  • Tintes de arcilla
  • Recubrimientos en los alimentos para mascotas
  • Fécula de maíz 
  • Dextrosa
  • Productos químicos secos
  • Polvo sorbente seco
  • Harina
  • Ingredientes alimentarios
  • Carnes liofilizadas
  • Gelatina
  • Gluten 
  • Yeso
  • Piedra caliza
  • Agentes farmacéuticos
  • Pigmentos
  • Proteína de soja
  • Talco 
  • Cereales integrales

Desarrollados para realizar operaciones específicas de manipulación de materiales a granel, los molinos clasificadores de aire de Prater se han convertido en algo inestimable en innumerables procesos que requieren la reducción de partículas. En concreto, los molinos clasificadores de aire de Prater están diseñados con grandes puertas de acceso que facilitan enormemente su limpieza y mantenimiento. Combinando un clasificador de aire con un molino de impacto, el versátil molino de doble etapa de Prater puede satisfacer diversos retos de producción. Póngase en contacto con el experto personal de ventas y técnico de Prater para obtener más información sobre los molinos de azúcar y otros equipos de reducción de la empresa, que pueden adaptarse para satisfacer sus necesidades específicas.

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